Factores a tomar en cuenta para la estructura y organización de un matadero de cerdos

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Se conoce como matadero a una instalación de tipo industrial concebida para el sacrificio de animales de granja, en este caso de cerdos, para posteriormente procesar su carne, almacenarla y comercializarla.

En las granjas porcinas pueden existir dos funciones de trabajo dentro de la cría de cerdos, una de ellas es obtener la carne destinada para ser consumida en fresco y la otra es que esta carne sea procesada y se transforme en productos cárnicos de porcinos como salchichas, jamones, chorizos, entre otros.

La producción puede ser estatal o privada. Aunque en algunos países la industria cárnica es privada en su totalidad, con control sanitario gubernamental, en Europa la producción de carnes en su mayoría se lleva a cabo en los denominados mataderos públicos o municipales. Las operaciones y procesos de los mataderos porcinos se rigen por distintos aspectos logísticos, sanitarios, locales, e incluso morales, en cada zona. Sin embargo, los preceptos para su correcto funcionamiento son básicos y comunes en todo el mundo.

Estructura y Organización

 

El ciclo de producción para la obtención de carne porcina, se desarrolla a partir de la cría, alimentación y engorde de los cerdos. Las granjas o mataderos se centran en dos ciclos, uno es el llamado ciclo de las madres, referido a la producción de lechones que luego serán destetados, y posteriormente el ciclo de los animales destinados al matadero. Cuando todo se realiza en un mismo espacio físico se habla de un ciclo productivo cerrado, mientras que cuando los procesos se desarrollan en lugares distintos se habla de un sistema en fases.

En cuanto a lo que se refiere a la estructura y organización, con el pasar del tiempo han venido evolucionando las técnicas de construcción y de ingeniería de los mataderos de cerdos, e incluso los métodos para sacrificar al animal, y por ende las normativas de higiene y salubridad también se han readaptado, respondiendo a los requerimientos mundiales.

El proceso básicamente contempla el atronado, muerte y sangrado del puerco, para luego ser elevado y sumergido en una especie de tanque de agua caliente hasta que el pelaje se debilite y pueda retirarse por completo.

Existen enfermedades, virus o demás agentes que se pueden dar en la carne, bien sea proveniente de una infección en el cerdo o de una contaminación generada a partir del hombre o del ambiente. Por esto es fundamental y obligatorio cumplir con un sistema sanitario preciso que abarque todos los ciclos, desde el inicio de la cadena productiva hasta que la carne llegue a manos de los consumidores.

Para ello, dentro de la organización debe contemplarse el control de las condiciones ambientales en todas sus fases, incluyendo cuidados estrictos no solo en el aire y la temperatura, sino también en la manipulación del producto.

Aunque este es el aspecto más importante dentro de la estructura de un matadero, también es esencial cuidar que el diseño del espacio sea útil y eficaz no solo para la cría del ganado sino para la efectividad económica de la producción, por supuesto cumpliendo con las exigencias sanitarias convenidas.

El principal objetivo de la estructura de los mataderos es brindar tanto a los cerdos como a los trabajadores la mayor comodidad posible, en un lugar aclimatado y adecuado específicamente para lograr los máximos estándares de producción y que cualquier riesgo durante el cumplimiento de esta faena sea minimizado.

Las regulaciones actuales demandan que el sacrificio y desuello de los cerdos (y todo animal cuya carne sea destinada al consumo humano) se lleve a cabo bajo los más estrictos controles de higiene y en espacios construidos especialmente para este propósito.

Por esta razón, la organización y estructura de los mataderos debe contemplar por parte de los ganaderos una constante inversión en su correcto mantenimiento, a tono con las normas emanadas de las instituciones no solamente a nivel local, sino internacional. Incluso, cualquier remodelación o ampliación debe estar previamente apegada a dichos principios legales.

En este sentido, la premisa a la hora de diseñar, construir o reformar un matadero de cerdos, es la disminución de los costos y el mejoramiento de la calidad del producto final.

Cabe destacar, que como parte de la organización de estos establecimientos, también se toma en cuenta el aprovechamiento de la materia prima para elaborar otros subproductos, incrementando de esta manera el rendimiento productivo, lo cual se traduce en la disminución de los precios.

Finalmente, al cumplir con estas etapas dentro de la organización, el producto final puede ser distribuido y comercializado, como último eslabón en la estructura de esta cadena productiva. Lo ideal sería que la misma empresa gestionara todo el proceso, no solo para hacerlo más eficaz, sino para garantizar la seguridad alimentaria de sus consumidores.

 

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